Gümüşhane Kürtün Ara Köy Ekmeği 3 KG

Gümüşhane Kürtün Ara Köy Ekmeği 3 KG

45.00 

Ekşi Hamur 100 Yıllık Maya

Önceki hamurdan ve mayalanmanın gerçekleştirildiği ortamdan gelen mikroflorayı yapısında barındırır. Yapısında ağırlıklı olarak Saccharomyces cerevisiae türü mayalar ile Lactobacilus, Bifidobacter ve Leuconostoc cinsi laktik asit bakterilerini içermektedir.

İki Hafta Taze

Kürtün Araköy Ekmeğinin düşük pH değeri nedeniyle raf ömrü uzundur. Taze olarak 2 hafta, derin dondurucuda 6 ay, kurutulmuş peksimet halinde ise 1 yıl saklanabilir.

Katkı Maddesi Yok

Kürtün Araköy Ekmeği üretilirken maya olarak sadece bir önceki hamurdan ayrılarak saklanan ekşi hamur kullanılır, bunun yanında hiçbir katı maddesi kullanılmaz.

Taş Fırın

Araköy Ekmeği Kürtün ilçesi halkı tarafından “fırın evi” olarak tabir edilen üretim hanelerde, taş fırınlarda pişirilir. Taş fırınlarda pişirilmesi ekmeğin yavaş pişmesine, ekmek tabanının taşa uygun şekil almasına ve ekmek kabuğunun oldukça kalın olmasına neden olur. Kürtün Araköy Ekmeğinin 7-9 mm arasındaki taban kalınlığı, diğer ekmeklere nazaran daha kalın ve serttir.

Üretim Metodu:

İlk Fermentasyon

Kürtün Araköy Ekmeğinde üretimin ilk aşaması, daha önceki üretimlerden ayrılan ekşi ekmek hamurunun fermantasyonla çoğaltılmasıdır. Buna ön maya hazırlanması da denir. Toplam üretilecek hamurun % 10-15’ini teşkil edecek kadar ön maya hazırlanır. Derin bir tekneye alınan bir önceki ekmek hamurunun üzerine yavaşça ılık su eklenir, karıştırılır. Hamura katılacak su miktarı usta tarafından belirlenir. Hedeflenen miktara ulaşacak kadar ekmeklik buğday unu eklenerek hamur oluşturulur. Teknenin ağzı örtülür ve fermantasyona bırakılır. Ekmek ustası kabaran hamurun tekne içinde yükseldiği seviyeyi takip eder. Bu işlem yaz aylarında kısa sürerken soğuk mevsimlerde süre uzar. Bu durumlarda usta, soğuk veya ılık su kullanarak fermantasyonu kontrol eder.

Kitle Fermentasyonu

İlk fermantasyon sonucu kabaran hamura 100 birim ekmeklik buğday unu katılır. 100 birim un için, 61±2 birim su ve 1,5-2 birim tuz eklenerek 20-30 dakika yoğrulur. Kürtün Araköy Ekmeğinde yoğurma bir kez yapılır.
Hamur yoğrulduktan sonra kitle fermantasyonu gerçekleştirilir. Ortam şartları fermantasyonda etkili olup, ortalama süre 4 saattir.

Fırının Hazırlanması ve Ekmeklerin Pişirilmesi

Taş fırında odun yakılarak fırın iç sıcaklığı 200-230°C’a ulaştırılır. Közler fırının bir kenarına çekilir. Fırın tabanı temizlenir. Fermantasyonu tamamlanan hamurdan 5-6 kg kadar hamur el ile bölünür, yuvarlak şekil verilir
ve üzeri kepeklenmiş tahta fırın küreğinin üzerine yerleştirilir. Usta, hamurları fırın tabanında boş yer kalmayacak şekilde yerleştirir. Fırın kapağı kapatılır. Kapak önüne bir miktar halen yanan köz veya ateş yerleştirilir. 4 saat bu sıcaklıkta ekmekler pişirilir. Pişen ekmekler, fırıncı küreği kullanılarak çıkarılır. Fırın evi içinde dinlendirilmeye bırakılır.

Newsletter Subscribe

x
X